Russia Beyond (Tim Graham / Corbis via Getty Images; Legion Media)
Во время визита королевы в Россию в ее честь был устроен торжественный прием с весьма обширным меню. Мы выбрали из него только то, что вы можете повторить на своей кухне.
Единственный официальный визит в Россию Елизаветы II состоялся в октябре 1994 года. Сохранилось меню торжественного приема в честь королевы, который прошел в Мариинском дворце в Санкт-Петербурге.
Открывал трапезу борщ по-петербургски с копчеными ребрами. Затем почетную гостью угостили русскими закусками: блины с икрой, заливное, осетрина с хреном, салат «Столичный» и говяжий язык. В качестве основного блюда подавали кулебяку из лосося и морского окуня с соусом из красной икры. На десерт приготовили марципановое яблоко с начинкой из мусса под названием «Золотая осень».
Вот классические рецепты - салата «Столичный», борща по-петербургски и кулебяки с рыбой - которыми пользовались повара в то время.
Салат «Столичный»
Он был придуман шеф-поваром ресторана гостиницы «Москва» в середине XX века на основе дореволюционного салата «Оливье», когда его готовили с каперсами и раковыми шейками. В книге «Кулинария» 1955 года есть два варианта салата «Столичный» с практически идентичными основными ингредиентами, но один из мяса птицы или дичи, а второй - из осетрины, севрюги или белуги.
Шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им салат «Столичный».
В. Минкевич/Sputnik
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Филе птицы (курица, индейка или дичь)/ Рыба (осетрина, севрюга, белуга) - 50 - 60 г
- Картофель - 60 г
- Огурцы свежие, соленые или маринованные - 40 г
- Салат зеленый - 10 г
- Яйца - 2 шт
- Соус «Южный» - 15 г (или кисло-сладкий соус)
- Майонез - 70 мл
Для украшения:
- Маслины без косточек - 10 шт
- Шейки раковые - 10 шт
- Консервированные крабы - 10 г
- Пикули - 10 г
- Паюсная икра - 10 г
Приготовление:
- Отварить картофель так, чтобы он не рассыпался (можно в мундире). Вкрутую сварить яйца.
- Вареное филе птицы или рыбу нарезать кусочками по 2-2,5 см. Аналогично нарезать отварной очищенный картофель, одно яйцо и огурцы. Часть огурца нарезать кружками для украшения.
- Листья зеленого салата мелко нашинковать.
- Смешать все ингредиенты. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Южный» на основе яблочного пюре и томатной пасты.
- После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца и листьями зеленого салата. Также сверху салат можно украсить раковыми шейками, кусочками консервированных крабов и маслинами.
- Для украшения салата с мясом птицы подойдут маринованные овощи и кружки свежих огурцов, ломтики филе птицы.
- Для украшения салата с рыбой семгу или лосось нарезают в форме ромба, а также добавляют паюсную икру.
Только не удивляйтесь, если закажете «Столичный» салат в кафе или столовой, и увидите салат с отварной говядиной без раковых шеек и крабов. За последние 40 лет рецепт был сильно упрощен, зато стал доступен широким массам.
Борщ по-петербургски с копчеными ребрами
Чаще можно услышать о московском борще с копченостями или о кубанском борще с особым сортом свеклы, чем о питерском. Но в кулинарной книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1909 год) был напечатан рецепт борща, «как его принято готовить в Петербурге». Воспользуемся им!
Ингредиенты (на 8-10 порций):
- Говяжья грудинка - 1 кг
- Репа, морковь, сельдерей - 250 г
- Свекла - 500 г
- Капуста - 250 г
- Мука - 2 ст. ложки
- Сливочное масло - 200 г
- Соль, перец, лавровый лист - по вкусу
- Помидоры - 5-10 шт (или томатная паста - 100 г)
- Свиные ребра - 200 г
- Вода - 4-5 л
- Сало свиное - 100 г
- Сметана - по вкусу
Приготовление:
- Разрубить мясо грудинки на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой. Поставить вариться бульон. После снятия пены посолить и поперчить.
- Очистить свеклу, репу, морковь и сельдерей. Нарезать овощи соломкой.
- Очистить лук и мелко нашинковать. Пассеровать его в глубокой сковороде на сливочном масле.
- Добавить к луку свеклу. Пассеровать под крышкой. Если понадобится, добавить еще сливочного масла. Добавить репу, морковь и сельдерей. Добавить в сковороду 2 столовые ложки бульона.
- Нашинковать капусту.
- Когда пассеруемые овощи приготовятся (примерно через 10 минут), добавить к ним капусту. Пассеровать еще минут 5.
- Добавить пшеничную муку и немного прожарить.
- Соединить в кастрюле овощи и процеженный готовый бульон. Отдельно обмыть горячей водой мясо из бульона и опустить его тоже в суп.
- Положить в суп ошпаренные кипятком свиные ребра, зерна перца и лавровый лист.
- Не закрывая крышкой, варить борщ на медленном огне еще час.
- Нарезать помидоры ломтиками и добавить в борщ. Дать настояться в горячем борще полчаса.
- За 10 минут до подачи к столу можно добавить в борщ отваренную (или консервированную) белую фасоль - тем самым отрегулировав подходящую густоту борща.
- Снять лишний жир с борща и добавить заправку на сале (мелко изрубленное свежее или соленое сало перемешивается со сметаной и несколькими ложками борща).
- Приготовить подкраску: натереть на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном и дать настояться 15-20 минут. Поставить кастрюлю с подкраской на плиту и вскипятить несколько раз, затем процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
- За полчаса до подачи на стол в борщ можно добавить обжаренную и разрезанную на порционные куски утку.
- Также в борщ можно добавить ломтики очищенных кислых яблок и отдельно потушенный картофель. (Правда, Елизавета II не особо жаловала картофель).
Кулебяка с лососем, морским окунем и соусом из икры
Кулебяку называют царицей русского стола. Этот закрытый пирог овальной формы традиционно готовили на свадьбу, Пасху и другие праздники. Кулебяку пекут с разными начинками в одном пироге, разделяя их тонкими блинами.
Ингредиенты (на 6-8 порций):
Для опары:
- Молоко - 400 мл
- Дрожжи - 20 г
- Мука пшеничная - 200 г
Для теста:
- Сливочное масло - 200 г
- Мука пшеничная - 600 г
- Желтки яичные - 2 шт
- Сахар - 80 г
- Соль - 20 г
Для начинки:
1. Крупа со специями:
- Полба или рис - 300 г
- Тимьян - 2–3 веточки
- Соль - по вкусу
2. Фарш из окуня:
- Морской окунь - 1 кг (можно заменить на другую рыбу)
- Лук репчатый* - 2 шт
- Сливочное масло - 100 г
- Пшеничный хлеб - 100 г
- Сливки (10%) - 50 мл
3. Лосось с луком:
- Лосось - 1,5 кг
- Лук репчатый - 2 шт
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу
- Базилик - по вкусу
4. Яйцо с луком:
- Яйца - 8 шт
- Лук зеленый - 100 г
Для блинов:
- Мука пшеничная - 125 г
- Молоко - 250 мл
- Яйца - 2 шт
- Соль - по вкусу
Соус с икрой:
- Икра красная – 1 ст.л.
- Сливочное масло – 1 ст.л.
- Жирные сливки – 150 мл.
- Мука – 1 ч.л.
- Черный перец – щепотка
- Сушеные травы – 1 ч.л.
Приготовление:
- Муку для опары просеять, дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать муку и все перемешать. Накрыть опару полотенцем и оставить в теплом месте на час. Опара должна увеличиться в 1,5-2 раза. Добавить сахар и перемешать. Затем добавить мягкое сливочное масло, яичные желтки и соль. Постепенно всыпать муку и вымесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить в тепле еще на час. Обмять и оставить еще на час.
- Отварить крупу с тимьяном и остудить.
- Белый хлеб без корочки измельчить в сливках. Морского окуня разрезать на куски, отварить, удалить кожу и кости. Растопить сливочное масло, пассеровать в нем лук. Добавить рыбу и слегка обжарить, остудить. Вместе с мякишем пропустить рыбу через мясорубку.
- Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать с мелко рубленным базиликом на оливковом масле. Филе лосося нарезать крупными кусками, обжарить с луком до готовности. Посолить и поперчить.
- Мелко нарезать зеленый лук. Сварить яйца вкрутую, остудить и покрошить. Все перемешать.
- Блины: нужно смешать все ингредиенты для блинов. Дать тесту постоять 30 минут и испечь тонкие блины.
- Разделить увеличившееся в объеме тесто на две части. На стол насыпать немного муки и раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Форму застелить пекарской бумагой и смазать ее сливочным маслом. Положить тесто в форму так, чтобы оно оставалось по краям - в конце им надо будет закрыть весь пирог. Проложить тесто блинами, иначе тесто слишком намокнет от начинки.
- Выложить слой крупы, примять ее, сверху слой блинов. Затем выложить слои из лосося, яйца с луком и фаршем из окуня, чередуя слоями из блинов
- Закрыть кулебяку тестом, прищипнув края. Из остатков теста можно вылепить декоративный растительный орнамент (листья и цветы). Смазать яичным желтком и оставить постоять 10–15 минут.
- Кулебяку выпекать в разогретой до 200°С духовке 25 минут. Вниз поставить поддон с водой. Достать кулебяку из духовки, смазать желтком еще раз и выпекать еще 15 -20 минут без поддона.
- Пока кулебяка готовится, можно приготовить сливочный соус с икрой. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и слегка поджарить ее, постоянно помешивая. Влить сливки и хорошо размешать. Посолить, поперчить, добавить специи и потушить 5-7 минут на слабом огне. Снять соус с огня, остудить и добавить икру. Перемешать.
- Кулебяку подают горячей. Ее нужно аккуратно нарезать на куски шириной 4- 5 см. Каждый кусочек полить икорным соусом.
*Елизавета II не ела репчатый лук, но в этом рецепте именно он отвечает за сочность пирога, так что советуем не исключать его.
Дорогие читатели, чтобы не пропустить наши свежие материалы, подписывайтесь на нас в социальных сетях: Telegram; VK; Яндекс Дзен