Будь с нами!
Присоединяйся к нашему каналу в Телеграме, чтобы не пропустить эксклюзивный контент.
Молодой Удеге на рыбалке
Legion MediaТам, где рыбы так много, что из нее придумывают даже десерты, просто обязан был появиться мармелад из рыбьей чешуи и кожи. Удэгейцы (народ, который в 2010 году насчитывал всего 1500 человек) готовят его так: сушеную кожу кеты очищают от чешуи, добавляют молоко и томят в кастрюле на слабом огне до состояния желе. Вот, собственно, и все, почти готово. Остается только разлить горячее желе по мискам, заправив все это ягодами, измельченными орехами и желудями, и ждать, когда моси застынет.
Размялись? Тогда переходим к кое-чему особенному - праздничному блюду эскимосов кивиак. Это не только деликатес, но еще и арктическая «консерва», которая помогает выжить в период длинной полярной ночи.
Рецепт следующий: взять тушу тюленя или моржа, отрезать ему голову и нашпиговать его мелкими птицами, так называемыми чистиками. При этом ни туша тюленя, ни птицы не потрошатся (птицы даже не выщипываются). После этого разрезы на шкуре тюленя замазывают салом и помещают его «консервироваться» под прессом в прохладную яму от полугода до полутора лет. За это время чистяки сами ферментируются с помощью тюленьих кишок.
Настоявшись, тушу выкапывают, птицу достают, ощипывают прямо на месте пиршества и едят в таком виде - обязательно на открытом воздухе, потому что у блюдо сильный специфический запах. Кстати, в одну тушу тюленя может уместиться до 400 птиц.
Этим сложнопроизносимым названием северные народы именуют густой кровяной суп из оленьих субпродуктов. Копыта, панты и губы оленя хорошо прожариваются на огне, кладут в кастрюлю и заливают водой на 3-4 дня для снятия горечи. Потом варят его до мягкости и загустения. После охлаждения к смеси добавляют кусочки печени и почек, добавляют в нее свежую кровь, смешивают все это в кожаном мешке или кастрюле, плотно закрывают и ставят в темное место для брожения. Настоявшийся суп можно есть через один-полтора месяца.
Самая сложная часть - достать то, что в чукотской, корякской и эскимосской кухнях называют каныгой. Потому что каныгу, фактически, не нужно готовить: это в прямом смысле слова содержимое желудка оленя.
Это каныга́. Непереваренное содержимое желудка оленя...с ягодками..у народов севера это деликатес..кто там окрошку на кефире не любит?😂😂😂 pic.twitter.com/Rbe44iYI84
— Макаров (@_makarov_5) August 19, 2021
Сразу после забоя желудок животного вынимают и аккуратно разрезают. Из него достают еще теплый полупереваренный ком из травы, ягеля, грибов и всего остального, чем олень успел «пообедать». Эта масса в желудочном соку и есть каныга. Едят ее просто смешав с брусникой или голубикой. Считается, что каныга помогает лучшему усвоению жирной и мясной пищи, а еще она обогащена витаминами, которые не так просто найти в тундре.
Мунычебукэч или кислые головки - блюдо эвенской кухни из рыбьих голов. Подойдут головы любой разновидности лосося. Из них высасывают глаза и чистят их от жабер и челюстей. Головки смешивают с красной икрой и закрывают в герметичную емкость на несколько дней. Те, кто провобовал, сравнивают аромат мунычебукэча с квашенной капустой.
It's Time to Eat #eat#delicious#food#larva#omg#rtpic.twitter.com/jzGoMaxgBH
— Egor Fedorov ⛳️ (@egorfdrv) October 10, 2017
Пожалуй, в глазах стороннего наблюдателя самое «жесткое» из того, что едят некоторые коренные народы севера. Куютку это не что иное, как личинки подкожного овода - насекомого, которое донимает оленей и паразитирует на нем. Самки овода откладывают яйца на шерсть оленя (те плотно к ней приклеиваются). Через несколько дней из них вылупляются личинки, которые проникают под кожу и месяцами там вызревают. Животное при этом испытывает сильный зуд, тело покрывается свищами, возможен некроз тканей, а в тяжелых случаях - гибель животного. Поэтому есть личинок - это способ одновременно облегчить участь оленя и устроить себе белковый перекус. С середины лета куюкту едят пастухи.
Настоящее эскимосское мороженое - это не пломбир на палочке, покрытый шоколадной глазурью. Это взбитый олений, моржовый или тюлений жир с добавлением ягод и иногда сахара. Само слово «акутак» означает «смешанное».
Вот один из рецептов акутака. Мелко-мелко нарезанный олений жир топится на медленном огне. Потом его смешивают с нерпичьим топленым жиром (можно с уже готовым), и все тщательно перемешивается. Следующий шаг - добавить свежие или размороженные северные ягоды (морошка, голубика или шикша) и еще раз перемешать. Затем в него добавляют рыхлый снег и снова все мешают, после чего кладут в холодильник и ждут, когда все это заморозится.
Самый опасный деликатес северной кухни. Если чужак съест копальхен, то отравится и, с высокой вероятностью, умрет.
Это квашеное мясо оленя, тюленя или моржа, которого минимум на полгода помещают в болото или вечную мерзлоту. Если копальхен делают из оленя (традиционно для ненцев), то перед этим его несколько дней держат голодным, чтобы желудок очистился. Затем животное убивают удушением, не оставляя следов на коже, и погружают в болото.
За это время оно начинает разлагаться, в нем образуются микроорганизмы, которые постепенно изменяют состав мяса. В то же время идет выделение трупных токсичных ядов. Местные едят копальхен с детства, их организм адаптирован к ним, но никому больше это пробовать не стоит.
Это не просто кожа. Это китовая кожа со слоем розового сала, которая заготавливается впрок. В сыром виде пласты мантака укладываются в мясной яме либо в вареном виде их кладут в бочки с иван-чаем, заливают водой и употребляют в зимнее время. Купить мантак нельзя, им могут только угостить жители Чукотки. Согласно международной конвенции по добыче китов, в России охота на них разрешена только северянам и только для личного потребления.
